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黒豆

*土井善晴氏のレシピのアレンジ。

【材料】
乾燥黒豆……………… 100g
煮汁…………………… 350ml
砂糖…………………… 80g
醤油…………………… 20ml
塩……………………… 小さじ1/2
重曹…………………… 小さじ1/4
錆び釘………………… 約40g(金属たわしを塩水で錆びさせて代用可)


【作り方】

1. 黒豆は洗って水気を切る。錆び釘はサッと洗ってさらしに包む。

2. フタのできる鍋に煮汁用の水を入れて煮立て、砂糖、醤油、塩、重曹を加える。調味料が溶けて再び煮立ったら火を止め、黒豆と錆び釘を入れて一晩おいて調味液の中で黒豆を戻す。

3. 鍋を強火にかけ灰汁を丁寧にすくい取り、ほぼ灰汁を取ったら差し水1/4カップを加えて再び灰汁を浮かせて取り除く。これを2~3回繰り返して完全に灰汁を取り除く。

4. 落とし蓋をして上にもフタをし、ごく弱い火で8時間煮る。煮汁が減った場合は熱湯を加え火加減を調整。

5. 煮汁がひたひたになる程度に減って黒豆が柔らかくなったら火を止め、そのまま冷めるまで置いて味を含ませる。

※ 豆が煮汁から出ない様に水を加えて調節する。
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鉄砲和え

鉄砲和え



【材料】
酢〆した魚……………… 120g
大根……………………… 適量
人参……………………… 適量
白味噌…………………… 50g
砂糖……………………… 10g(味噌の甘さに応じて要調整)
酢………………………… 大さじ2
塩………………………… 少々
酒………………………… 少々
鷹の爪…………………… 少々
浅葱……………………… 適量



【作り方】

1. 魚を酢で〆める。

2. 薄い短冊切りにした大根と人参を塩揉みし、暫く置いた後に水に浸けて塩抜きをする。

3. 白味噌と砂糖を合わせ、酢で伸ばして塩と酒を加える。

4. 種を除いて細かく切った鷹の爪を混ぜ合わせる。

5. 食べる直前に浅葱をかけて完成。

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海老の含め煮

海老の含め煮
長い髭と丸まった姿が腰の曲がった老人を連想させる事から長寿祈願の意。



【材料】
海老……………………… 10尾
醤油……………………… 大さじ2
みりん…………………… 大さじ2
酒………………………… カップ1
だし……………………… カップ1/2


【作り方】

1. 海老の背腸を抜く。

2. 鍋に調味料を全て入れ、煮たったら弱火。

3. 煮汁に海老を入れ、裏返しながら5分ほど煮る。

4. 一度に煮られない場合は、煮上がった海老を取り出して次の海老を煮る。

5. 海老を煮汁に浸けたまま保存する。


※ 剥き海老でも出来るが殻と頭からダシがでるので、殻付き有頭海老が良い。
※ 煮すぎるとパサパサになるので手早く煮る。
※ 2日程度しか保存出来ないので、おせちの最後に作ると良い。

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クワイの揚げ煮

クワイの揚げ煮
大きい芽が出ることから『めでたい』『出世』の意



【材料】
くわい…………………… 適量
黒糖……………………… 大さじ2
醤油……………………… 大さじ2
だし汁…………………… カップ5



【作り方】

1. くわいを洗って水気を切る。

2. 芽を斜めに切り、皮を剥いて斜めに切れ目を入れておく。

3. 180℃の油でキツネ色になるまで揚げる。

4. 揚げたくわいをザルに並べ、熱湯を掛けて油抜きする。

5. 鍋にくわいとだし汁を入れて弱火で10分煮る。

6. 黒糖を入れて更に10分煮る。

7. 醤油を加えて10分煮る。

8. そのまま冷まして完成。

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クワイの旨煮

クワイの旨煮
大きい芽が出ることから『めでたい』『出世』の意



【材料】
くわい…………………… 適量
酒………………………… 適量
塩………………………… 少々



【作り方】

1. 皮を剥き、芽を斜めに切る

2. さっと洗って水気を切る

3. 鍋にクワイと、かぶる位の水を入れ、沸騰したらザルに上げて水気を切る

4. 鍋にクワイとヒタヒタの量の酒を入れ弱火で煮る

5. クワイが柔らかくなったら塩少々を加えて2~3分煮て、火を止めてそのまま冷ます

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Author:もらぽん♪
メインブログ『相棒“もらん”と徒然なるままに…』の別館です。

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