奄美の鶏飯

*ケンタロウ氏のレシピ(テレビ東京『男子ごはん』より)。

奄美の鶏飯-2 奄美の鶏飯-1

【材料】(2~3人分)

《スープ》
鶏がら…………………………… 1羽
水………………………………… 6カップ
にんにく・しょうが…………… 各1片
醤油点点………………………… 適宜
塩………………………………… 適宜

《具》
鶏むね肉………………………… 1枚
☆黒すりごま…………………… 大さじ2
☆ごま油・しょうゆ…………… 各大さじ1

錦糸卵
★卵……………………………… 2個
★砂糖…………………………… 小さじ1/2
★塩……………………………… 1つまみ
★ごま油………………………… 適量

油揚げ…………………………… 1枚
柑橘類の皮……………………… 適量(すりおろす)
三つ葉…………………………… 適量(刻む)
青ネギ…………………………… 適量(小口切り)

温かいご飯……………………… 茶椀2~3膳


【作り方】
1. スープを作る。
 (1)鍋に水を入れて火にかける。
 (2)にんにくは半分に切り、しょうがは皮つきのまま4等分に切る。
 (3)沸騰したらにんにく、しょうが、鶏がらを入れる。
 (4)アクを取りながら弱火で1時間煮る。
 (5)煮始めて45分後に鶏むね肉を加える。

2. スープから、鶏がら、鶏むね肉、にんにく、しょうがを取り出す。

3. スープに塩と醤油(適宜)を加えて味を整える。


4. 鶏がら、鶏むね肉は水洗いをし冷水で冷まして細く割き、半量を☆で和える。
 【Kentaro's Point】茹でた鶏肉を半分だけ味付けすることで、2段階で美味しさが味わえる。

5. 錦糸卵を作る。
 (1)ボウルに卵を溶きほぐし、砂糖、塩を加えてよく混ぜる。
 (2)フライパンを熱してごま油をひき、卵液を半量流し入れ、全体に薄く広げて中火で焼く。
 (3)表面が乾いたらまな板に取り出す。残りも同様に焼く。
 (4)粗熱が取れたら細切りにする。


6. 油揚げはトースターでカリッと焼き、細切りにする。
 【Kentaro's Point】焼いた油揚げをトッピングすることで、カリッとした食感が加わる。

7. 器にご飯を盛って蒸し鶏・錦糸卵・油揚げをのせ、スープをかける。

8. 好みで柑橘類の皮、青ネギ、三つ葉をちらし、混ぜながら食べる。

※ 高菜漬けを加えても美味!
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鴨ネギ鍋

*土井善晴氏のレシピ。テレビ東京『オトコの料理道』(2009年2月14日放送)より。

鴨ネギ鍋



【材料】
赤ネギ(長ネギで代用可)
鴨ロース肉
鶏レバー
鶏砂肝
鶏挽肉
卵黄
山芋
かぼす
醤油

粉山椒
昆布




【作り方】

1. 鶏の挽肉にレバーと砂肝を混ぜてすり鉢に入れ、すぎこぎで摺り潰してコクと食感を出す。
  ※ 砂肝は細かく刻んで後から加えて、コリコリの食感を楽しむのも美味。
  ※ 全てをフードプロセッサで混ぜ合わせても良い。

2. つなぎに、摺りおろした山芋と卵黄を加える。

3. 醤油で味を付け、香り付けに粉山椒を入れる。

4. 完成したつくね種をスプーンで成形する。

5. 昆布だしを張った土鍋につくねを入れ、薄口醤油と酒、ネギと鴨肉を入れて完成。

6. 食べる時にかぼす果汁を少々添える。

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博多風水炊き

*NHK『ためしてガッテン』の『ガッテン流博多風水炊き』を少々アレンジ。


博多風水炊き

【材料】
手羽先…………………… 600g
鶏もも肉………………… 600g
キャベツ………………… 適量
きのこ…………………… 適量
豆腐……………………… 適量
長ねぎ…………………… 適量
塩………………………… 少々



【作り方】

1. 土鍋に水1.5Lを入れて沸騰させる。

2. 手羽先を入れ、アクを取り終えたら、蓋をして30分煮る。

3. 途中で様子を見て水を足す。

4. 保温調理鍋を使う場合は、アクを取りながら中火で10分加熱2時間保温。

5. もも肉を加え、蓋をして30分加熱し、火を止めてそのまま2時間。
  (保温調理鍋の中身を土鍋に移して火にかけ、煮立ったらもも肉を入れる。)
  ※ 加熱し過ぎると鶏臭くなる。

6. 食べる直前に土鍋を火にかけ、野菜と豆腐を加え、火が通ったら出来上がり。


※ 先ずは、湯呑みに塩とネギを入れ、スープを注いで鶏スープを楽しむ♪
※ 具はポン酢と柚子胡椒をつけて食す。

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鶏の梅風味てりやき

鶏の梅風味てりやき


【材料】
鶏もも肉………………… 1枚
塩・胡椒………………… 適量
片栗粉…………………… 大さじ2
みりん…………………… 大さじ2
醤油……………………… 大さじ2
酒………………………… 大さじ2
梅干し…………………… 1~2個



【作り方】

1. 一口大に切った鶏肉に、塩・胡椒・片栗粉をまぶしておく。

2. 鍋に油を多めに入れての鶏肉を炒める。

3. 鶏肉の表面に火が通ったら、酒・醤油・みりんを入れて蓋をして蒸し煮にする。

4. 梅干しを刻む。

5. 鶏肉が煮えたら火を止めて煮汁に梅肉を混ぜ合わせる。

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鶏ハム

鶏ハム


【材料】
鶏むね肉………………… 2枚
蜂蜜……………………… 大さじ1
塩………………………… 大さじ1
胡椒……………………… 適量



【作り方】

1. 鶏肉の皮を取り除く。

2. 肉に蜂蜜をすり込む。

3. 塩と胡椒を刷り込む。

4. 肉を袋かラップで密閉し、冷蔵庫で1~2日ねかせる。(空気が入らないように要注意)

5. 漬け込んだ肉を流水で洗った後、30分ほど水に浸けて塩抜き。(薄い塩水に浸けると旨味の流出を防げる)

6. 鍋に、肉がヒタヒタに浸かる程度の熱湯を沸かし、水気を拭き取った肉を入れたら、蓋をして弱火で5分。

7. 火を止め、蓋を取らずにそのまま半日(一晩)置く。

8. スープから取り出した肉の水気を拭き取って完成。
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