トマトのピクルス

170722 ピクルス
トマトは酸味が少なく甘みがあるので、ピクルス液は酸味が立ち甘さ控えめに。

【材料】
☆酢……………………………… 50ml
☆水……………………………… 50ml
☆砂糖…………………………… 小さじ1
☆塩……………………………… 小さじ1/2

プチトマト……………………… 適量

【作り方】
1. ☆の材料を鍋に入れて一煮立ちさせ、室温に冷ましておく。

2. トマトを湯剥きし、適当な大きさにカットする。
  ※皮が気にならなければ、湯剥きせずそのままでもOK。
  ※カットせず丸ごと浸けてもOK。

3. 煮沸した容器にプチトマトを入れ、1.のピクルス液を注ぐ。
  ※トマトが完全に浸かる様にピクルス液の量を加減する。

4. 冷蔵庫で半日〜1日置く。
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山椒ホット万能だれ

(『ためしてガッテン』2012年10月10日放送)

【材料】
サラダ油……………………………大さじ2
にんにく(みじん切り)…………1片
水……………………………………200ml
醤油…………………………………大さじ3
砂糖…………………………………小さじ1/2
酒……………………………………小さじ1
粉山椒………………………………小さじ1/2

【作り方】
1. 鍋にサラダ油とニンニクを入れ、中火で香りが出るまで加熱する。

2. 香りが出てきたら水を入れる。

3. 酒・砂糖・醤油を加えて火を強くし、混ぜながら調味料を溶かす。

4. 軽く湧いてきたら粉山椒を加え、全体になじませたら出来上がり。

檸檬の蜂蜜煮

140105 檸檬の蜂蜜煮-5

【材料】
レモン………………………………2個
蜂蜜…………………………………レモンスライスの重量の40%

【作り方】
1. レモン1個を薄い輪切にし、鍋に入れる。
  140105 檸檬の蜂蜜煮-1

2. レモンスライスの重さの40%の量の蜂蜜を加える。
  140105 檸檬の蜂蜜煮-2

3. 残りのレモンの果汁を絞り、鍋に加える。
  140105 檸檬の蜂蜜煮-3

4.クッキングペーパーで落し蓋をし、ごく弱火で30分程煮る。
  140105 檸檬の蜂蜜煮-4

5. 煮沸した瓶に重ね入れて保存。
  140105 檸檬の蜂蜜煮-6

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林檎ペクチン

131229 林檎ペクチン-5

【材料】
りんご………………………………100g
水……………………………………200ml
クエン酸……………………………0.5g(レモン果汁≒10g)
砂糖…………………………………出来上がったペクチン液1mlにつき1g

【作り方】
1. 保存瓶を煮沸しておく。

2. 鍋に水を入れる。

3. 林檎の皮を剥き、4つ割に切り分ける。
  ※ 皮を剥かずに作ると薄ピンク色のペクチン液が出来る。

4. 林檎を5mm厚に切る。

5. 切った林檎は直ぐに鍋の水に浸ける。
  ※ 変色を防ぐ為
  131229 林檎ペクチン-1

6. 鍋にクエン酸を加えて火に掛け、軽く沸騰する程度に火力を調節する。

7. 鍋に蓋をして30分ほど加熱。

8. ザルに布巾または晒しを敷いて、林檎を煮汁ごと入れて漉す。
  ※ 煮汁を力任せに絞り出すと、煮汁と一緒に繊維質が流出し仕上がりの色が濁るので要注意。
  131229 林檎ペクチン-2
  131229 林檎ペクチン-3


9. 抽出したペクチン液の容量を計る。

10. ペクチン液lに砂糖を加えて加熱。
  ※ ペクチン液100gに対し砂糖100g
  131229 林檎ペクチン-4

11. 総量が30g程度になったら火を止めて保存瓶に入れる。

12. 出来上がったペクチン液を冷蔵保存し、1~2日後にゼリー化の様子を見る。
  ※ ゼリー化していない場合→再度加熱し濃縮する。
  ※ 滑らかなゼリー状→そのまま使用。
  ※ 硬いゼリー状→希釈して使用。

13. 冷蔵庫で一週間程度の保存可。長期保存する場合は冷凍保存。

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オランデーズソース

131221 オランデーズソース

【材料】
バター………………………………50g
卵黄…………………………………1個分
白ワイン……………………………大さじ1
レモン果汁…………………………小さじ1
塩・胡椒……………………………適量

【作り方】
1. バターを湯煎で溶かしておく。

2. ボウルに卵黄と白ワインを入れて湯煎にかけ、トロミが付き白っぽくなるまで泡立て器で良く混ぜ合わせる。

3. レモン果汁を加えて混ぜ合わせる。

4. バターを少しづつ(小さじ0.5〜1位づつ)加えながら混ぜ合わせる。
  ※ バターを一気に加えると分離するので要注意。

5. 塩・胡椒で味を整える。

※ エッグベネディクトやホワイトアスパラに添える。
※ 残ったソースは冷凍保存できる。使用時は湯煎で解凍。

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