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渋皮の剝き方

141101 渋皮の剝き方-1

【材料】

水……………………………………1L
小麦粉………………………………大さじ2
爪楊枝または竹串

【剥き方】
1. 水に小麦粉を加えてかき混ぜておく。

2. 鬼皮を剝いた栗を、小麦粉を入れた水に一晩浸ける。
  141101 渋皮の剝き方-2

3. 爪楊枝を寝かせた状態で栗の表面をこすると、柔らかくなった渋皮が簡単に剝ける。

4. 剝きにくい場合は、栗を熱湯に1分ほど浸けてから再び楊枝で剥く。
  141101 渋皮の剝き方-3
  渋皮の温度が下がると剝きにくくなるので、時々湯に浸しながら作業すると良い。
  熱湯に長時間浸けると栗の表面に火が通ってしまうので、一度に1〜2個づつ浸ける。
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栗の追熟

【作り方】

1. 栗をペーパータオルか新聞紙で包む。
  栗の追熟-1


2. 紙で包んだ栗をジップロックに入れ、出来るだけ空気が入らない様にして口を閉め、
  冷蔵庫(0〜2度)で1~2ヶ月保存する。
栗の追熟-2


※ 追熟した栗を土鍋で蒸すと更に糖度が上がって美味しい!
  土鍋蒸しのレシピはこちら

テーマ : レシピ
ジャンル : グルメ

マロングラッセ

マロングラッセ-1



【材料】
剥き栗…………………… 150g
砂糖……………………… 120g
ラム酒…………………… 30ml

※ 剥き栗:砂糖:ラム酒=5:4:1
※ 栗は、初日の茹で具合確認用と最終日の出来上がり確認用に余分に用意すると良い。


【作り方】

《一日目》
 1. 栗を湯につけてから鬼皮を剥く。

 2. 栗の実を削らない様に渋皮を剥く。
   ※ 実を削ると割れやすくなる。
  マロングラッセ-2


 3. 割れ防止のため栗を一粒づつガーゼで包み、トロ火で約60分茹でる。
   ※ 芯まで柔らかくなるまで充分に茹でる。
  マロングラッセ-3


 4. 鍋に、栗・栗がヒタヒタに浸かる程度の水・砂糖20gを入れ、トロ火に掛ける。
  マロングラッセ-4


 5. 砂糖が完全に溶けたら火を止めて一晩おく。

《二日目~五日目》
 6. 砂糖20gを加えてトロ火に掛け、砂糖が完全に溶けたら火を止めて一晩おく。
   ※ シロップが少なくなったら湯を足して、栗がシロップから出ない様に!

《六日目》
 7. 砂糖20gとラム酒を加えてトロ火に掛け、砂糖が完全に溶けたら火を止めて一晩おく。
   ※ シロップが少なくなったら湯を足して、栗がシロップから出ない様に!

《七日目》
 8. 鍋をトロ火に掛け、沸騰寸前で火を止めて、栗が熱い内にガーゼを外して
   網などに乗せてシロップを切りながら自然乾燥。
   ※ シロップに濃度がついてドロッとし、鍋肌やガーゼに砂糖の結晶が出来たら
    煮詰め完了の目安。
   ※ 濃度が足りない時は、砂糖を加えてトロ火で完全に煮溶かし一晩置く。
  マロングラッセ-5

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土鍋で蒸し栗

*『ためしてガッテン』より。

土鍋で蒸し栗



【土鍋蒸しの効果】
糖度3の生栗を、ステンレス鍋で茹でると… 糖度6
        土鍋で茹でると…………… 糖度8
        土鍋で蒸すと……………… 糖度10

でんぷんを糖に変える物質アミラーゼは40~70℃で活性化する為、じっくり加熱する事により糖度が増す。
従って、熱伝導率の高い金属の鍋で急激に加熱するよりも、じわじわと加熱する土鍋の方がアミラーゼが活性化しやすく、より糖度が増す。


【蒸し方】

1. 土鍋に水(栗1kgに対し水1L)を入れて蒸し皿をセットする。

2. 鍋を火にかけ、湯気が立ったら栗を入れ、蓋をして1分加熱。

3. 火を止めて10分蒸らす(アミラーゼが活性化する)。

4. 再点火し、中火で50分蒸す。

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栗の甘露煮

栗の甘露煮



【材料】
栗………………………… 適量
砂糖……………………… 茹で栗の80%
みりん…………………… 砂糖の10%
くちなしの実…………… 1~2個
みょうばん……………… 少々


【作り方】

1. 一晩水に浸けておいた栗の皮を剥き、茶色い部分を取り除く。

2. 皮を剥いた栗はみょうばん水に放つ。

3. 鍋に栗とタップリの水を入れ、栗が踊らない程度の火力で5分煮る。

4. 栗を水に晒して粗熱を取り、茶色い部分があれば取り除く。

5. 鍋に栗と水を入れて火に掛け、沸騰したら水を替えて、再び茹でる。

6. 二度茹でしたら、水気を切った栗の重さを計り、砂糖とみりんを準備。

7. 鍋に栗・くちなしの実・水を入れて火に掛け、栗が軟らかくなったら砂糖の半量を入れて弱火。
  ※ くちなしの実は、ダシ袋やキッチンペーパーに入れて叩き砕いておく。
  ※ くちなしの実は色付けの為に使うので、なくても出来る。

8. 煮詰まったら火を止めて栗とくちなしの実を取り出し、
  鍋の中のシロップに残りの砂糖を加えて完全に煮溶かし、
  みりんを加えて一煮立ちさせる。

9. 鍋に栗を戻して一煮立ちさせ、煮沸した瓶に入れて冷ます。

10. 一晩置いたら、シロップだけ鍋に入れて煮詰め、瓶に戻す。
  ※ シロップを充分に煮詰めないと長期保存できないので要注意。

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もらぽん♪

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メインブログ『相棒“もらん”と徒然なるままに…』の別館です。

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